JEO - Insight

Serba-serbi
RM Padang:
Dari Rendang
sampai Rahasia Saji

Senin, 28 Desember 2020 | 19:24 WIB

Ada sejarah, ciri khas, panduan menu, juga pernak-pernik lain seputar rumah makan dan masakan padang. Rendang, misalnya, itu bukan nama makanan.

SEPIRING nasi putih hangat, di sampingnya ditaruh sepotong rendang dengan bumbu yang melimpah.

Siraman kuah gulai berwarna kuning nan kental mengalir ke nasi putih sampai terserap sempurna.

Sayur daun singkong rebus, nangka muda, dan sambal hijau yang aromatik, dalam wadah dan piring masing-masing mengitari sepiring nasi putih dan rendang ini. 

Alamak, mengkhayalkan sepiring nasi padang sukses membuat tenggorokan menelan air liur.

Konon tak ada makanan pasti di daerah asing yang belum pernah kita datangi.

Namun, ketika melihat rumah beratap lancip menyerupai tanduk kerbau, kaki dapat melangkah tanpa ragu.

"RM Padang" tulisannya. Tak peduli entah itu betul dari Kota Padang atau daerah lain di Minangkabau, rumah makan padang punya kedudukan tersendiri bagi orang Indonesia.

Baca juga: 17 Restoran Padang di Jakarta yang Wajib Dikunjungi

Cari bukti? Ketiklah kata rumah makan padang dengan lokasi dari Sabang dan Merauke, niscaya keluar rekomendasi beserta ulasan para penikmatnya.

Diplomasi rendang dan kawan-kawan bahkan sampai ke luar negeri. Rumah makan padang hadir di Singapura, Inggris, dan Belanda.

Inilah serba-serbi mengenai rumah makan padang. Rumah pengisi lambung penikmat makanan yang tak diragukan kelezatannya.

Tahukah kamu bahwa rumah makan yang satu ini juga adalah simbol harapan bagi orang Minang, para perantau ulung? Kok bisa?

Simak semuanya di sini....

Banyak pilihan menu tersedia di Restoran Padang.
KOMPAS.com/FIRA ABDURACHMAN
Banyak pilihan menu tersedia di Restoran Padang.

 

 KEHADIRAN RM PADANG 
 DI JAKARTA 

ADALAH Daswir Gazali cilik diboyong orang tuanya dari Padang merantau ke Jakarta pada 1960. Orangtua Daswir bertekad mengadu nasib ke Ibu Kota.

Bermodalkan kemampuan memasak makanan khas Minang, orang tua Daswir membuka sebuah rumah makan di kawasan Pasar Jatinegara, Jakarta Timur.

Target pasar mereka adalah orang Minang yang merantau ke Jakarta dan rindu makanan kampung halaman. Sebisa mungkin mereka memasak makanan khas Minang nan otentik.

"Makanan paling laris dari dulu pasti umumnya rendang," tutur Daswir saat dihubungi Kompas.com, Kamis (2/4/2020).

Rendang merupakan salah satu ciri khas kuliner Padang. Kalau orang dari Sumatera Barat, ujar Daswir, makanannya pasti rendang.

Hingga saat ini rendang masih menjadi sajian andalan RM Surya di Bendungan Hilir, Jakarta Pusat. Nama rumah makan ini sama dengan yang didirikan orangtua Daswir. 

Rumah Makan Padang Surya, yang dirintis sejak 1946 di Bendungan Hilir, Jakarta.
KOMPAS.com/MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA
Rumah Makan Padang Surya, yang dirintis sejak 1946 di Bendungan Hilir, Jakarta.

Daswir yang kini berusia 66 tahun menjadi penerus rumah makan rintisan orangtuanya. Tidak lagi ada di kawasan Pasar Jatinegara, RM Surya sekarang menempati bangunan permanen di Benhil, sebutan atau singkatan penyebutan kawasan Bendungan Hilir.

Meski berpindah lokasi, rumah makan ini masih punya banyak pelanggan setia. Bagaimanapun, RM Surya adalah salah satu rumah makan Padang tertua di Jakarta. 

Dari Proyek Mercusuar 

Pada 1960-an, proyek pembangunan gegap gempita di Jakarta. Pemerintah membangun jalan, monumen, gedung-gedung besar, dan fasilitas yang super besar.

Proyek ini terkenal sebagai Proyek Mercusuar Bung Karno—panggilan Presiden Soekarno sejak muda. Orang-orang datang bahkan didatangkan ke Jakarta untuk menggarapnya.

Presiden Soekarno dan rombongan meninjau proyek Asian Games di kawasan Senayan, Jakarta, Selasa (18/7/1961).
IPPHOS/A 34 T 1961 H 03
Presiden Soekarno dan rombongan meninjau proyek Asian Games di kawasan Senayan, Jakarta, Selasa (18/7/1961).

Banyaknya orang rantau di Jakarta membuat warung dan rumah makan tumbuh subur. Salah satunya, rumah makan Padang.

Selain RM Surya, ada juga RM Pondok Djaja, RM Sari Bundo, dan RM Sepakat yang mulai buka di Jakarta pada 1960-an. Keempat rumah makan ini pun masih buka sampai sekarang.

Menyusul, pada awal 1970-an hadir pula Restoran Sederhana turut meramaikan bisnis kuliner minang di Jakarta.

Baca juga: 5 Restoran Padang Legendaris di Jakarta, Sudah Pernah Coba Semua?

 

 

 SAJIAN WAJIB 
 RM PADANG 

PARA pecinta makanan padang pasti hapal di luar kepala soal makanan yang dijajakan di rumah makan padang.

Unik, memang, rumah makan padang adalah tempat makan yang punya sistem dan menu relatif serupa walaupun beda kepemilikan.

Tak heran, karenanya, para penjelajah dan pejalan kerap menjadikan rumah makan ini sebagai tujuan mencari makan bila baru kali pertama tiba di suatu kota.

Lalu, apa saja sajian wajib di rumah makan padang?

 Rendang 

Rendang adalah daging sapi yang dimasak dengan aneka bumbu dan santan dalam waktu lama.

Waktu memasak rendang secara tradisional adalah delapan sampai 10 jam. Tujuannya tak lain agar bumbu rendang meresap sempurna ke serat daging.

Ilustrasi rendang paru kering khas Padang.
SHUTTERSTOCK/SASSY PHOTOWORK
Ilustrasi rendang paru kering khas Padang.

Cara paling mudah mengetahui rumah makan padang menyajikan makanan otentik, lihatlah warna rendangnya.

Jika daging rendang dan bumbunya berwarna cokelat kehitaman, maka itu restoran otentik.

 
 
 
 
 
Lihat postingan ini di Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Sebuah kiriman dibagikan oleh Foodplace (@my.foodplace) 

Orang Minang terbilang serius soal tingkatan rendang. Jangan pernah mengklaim kalio yang berwarna masih cokelat terang sebagai rendang kepada mereka.

 Balado 

Balado juga biasanya menjadi sajian wajib di rumah makan padang.

Ilustrasi dendeng balado khas Padang.
SHUTTERSTOCK/SHITA PUSPITASARI
Ilustrasi dendeng balado khas Padang.

Balado adalah sebuah teknik masak asal Minang dengan cara menumis cabai giling dan bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih, dan perasan jeruk nipis.

Dendeng balado, terong balado, telur balado, udang balado, dan masih banyak lagi merupakan lauk yang dimasak balado. Rasanya? Pasti pedas, gurih, dan asin.

 Ayam goreng dan bakar 

Ayam goreng dan ayam bakar khas Padang memiliki rasa unik. Bumbu yang digunakan seperti bumbu kuning, tetapi lebih kuat rasa rempahnya.

Ilustrasi ayam bakar padang. Ayam diungkep dulu dengan bumbu kuning.
SHUTTERSTOCK/M. RINANDAR TASYA
Ilustrasi ayam bakar padang. Ayam diungkep dulu dengan bumbu kuning.

Kremesan ayam goreng padang rasanya gurih rempah, berminyak, dan bikin nagih. Ayam goreng cocok disantap dengan sambal ijo.

 Telur dadar 

Telur dadar di rumah makan padang memiliki bentuk yang tebal dan matang merata. Telur tidak amis walaupun volumenya sangat banyak.

Pada dasarnya telur dadar Padang memiliki isian seperti cabai merah, daun bawang. Bagian luarnya garing dan bagian dalamnya memiliki tekstur lembut.

Ilustrasi telur dadar Padang khas Minang.
SHUTTERSTOCK/WILLY LESMANA
Ilustrasi telur dadar Padang khas Minang.

Sekilas sangat sederhana, sajian telur dadar menjadi sajian yang sangat umum dan sangat mudah dibuat di rumah.

Namun jangan remehkan telur dadar di rumah makan padang.

 Ayam pop 

Empuknya ayam pop jangan diragukan lagi. Sajian ayam khas Padang ini memiliki daging yang super empuk dan bumbunya sangat meresap.

Menu ayam pop khas rumah makan padang
SHUTTERSTOCK/WILLY LESMANA
Menu ayam pop khas rumah makan padang

Ayam pop memiliki rasa gurih dan sedikit manis dari santan. Rasa ayam pop akan terasa pas saat dicocol ke dalam saus, yang justru kian menghadirkan rasa unik.

Rahasia nikmatnya ayam pop juga berasal dari saus merahnya. Beberapa restoran Padang memiliki resep saus tersebut dan memvariasikan dengan bahan lain seperti pete, nanas, gula dan bumbu yang lain.

 Asam padeh 

Sajian ini adalah makanan khas dari Minangkabau yang merambah sampai ke Riau, Jambi, Kalimantan Barat, dan Semenanjung Malaya.

Ilustrasi ikan asam padeh.
SHUTTERSTOCK/SUNNY MARISKHA LARASATY
Ilustrasi ikan asam padeh.

Sajian ini memiliki rasa yang pedas dan asin. Bahan pangan yang digunakan adalah ikan. Kebanyakan yang digunakan adalah ikan tongkol.

Warna merah dan oranye dari sajian ini bisa menggugah selera makanmu dan membuat kamu ingin cepat-cepat menyantapnya.

 Gulai 

Aneka gulai dapat kamu nikmati di rumah makan padang, seperti gulai cincang kambing, gulai ayam, gulai tunjang, gulai ati ampela, dan masih banyak lagi.

Ilustrasi gulai kepala ikan kakap khas padang
SHUTTERSTOCK/SASSI PHOTOWORKS
Ilustrasi gulai kepala ikan kakap khas padang

Ciri khas gulai adalah warna kuah kuning yang kental dari banyaknya santan yang digunakan.

 Sambal hijau 

Sulit rasanya bicara masakan padang tanpa sambal hijau. Dalam bahasa Minang, ini namanya lado mudo

Sambal lado mudo alias sambal hijau khas rumah makan padang.
SHUTTERSTOCK/ARIYANI TEDJO
Sambal lado mudo alias sambal hijau khas rumah makan padang.

Lado mudo punya aroma khas yang membuat seluruh bumbu masakan, nasi, dan sayuran terasa menyatu sempurna.

 

 PALUNG 
AREA INTI RM PADANG

SEMUA lauk yang sampai ke meja makan tamu bersumber dari sebuah area bernama palung.

Palung adalah area rak makan di rumah makan padang. Biasanya di rak tersebut kita bisa melihat tumpukan piring yang ditata sedemikian rupa.

Pada area palung selalu ada petugas yang berjaga. Ia yang bertugas mengambil lauk pauk untuk ditaruh di piring hidang.

Penampakan palung RM Padang.
SHUTTERSTOCK/PJ JARUWAN
Penampakan palung RM Padang.

Rekan pramusaji yang akan membawa piring-piring tersebut dalam satu sampai dua kali angkat. Inilah atraksi rumah makan padang yang tak akan didapat di tempat makan lain.

Selain piring hidang, petugas palung juga akan mengisi nasi bungkus atau piring makan untuk pesanan per porsi.

Uniknya, petugas palung bukanlah orang sembarangan. Generasi kedua pemilik RM Surya Daswir Gazali, berkata petugas palung biasanya adalah yang senior dan kepercayaan pemilikik rumah makan.

Selain bertugas menuangkan lauk dan mengatur porsi, petugas palung juga mengemban tugas penting lain.

Tugas tersebut adalah mengontrol kualitas makanan yang disajikan sebelum sampai ke meja tamu.

"Jadi orang palung itu akan mengambil bumbu seperti lengkuas, serai, daun jeruk yang sudah termasak bersama makanan, biar saat disajikan makanannya bersih, siap disantap tanpa bumbu-bumbu kasar itu,” kata Daswir.

 

 SISTEM SAJI 
 BERPENGARUH 
 PADA HARGA DAN PORSI 

SAAT berkunjung dan memesan makanan di rumah makan padang, umumnya pelanggan dapat memilih tiga cara saji.

Pertama dihidangkan semua lauk di meja makan, kemudian dihidangkan dalam satu piring makan, terakhir adalah bungkus untuk bawa pulang.

Ketiga cara menghidangkan makanan di rumah makan padang ini berpengaruh pada harga dan banyaknya porsi.

Berikut ini penjelasannya:

 Hidang 

Hidang adalah teknik saji rumah makan padang yang mengeluarkan semua lauk dalam satu kali saji. Lauk tersebut ditaruh di piring-piring kecil.

Orang Jakarta menyebut hidang sebagai prasmanan mini. Sebab pengunjung bebas memilih makanan yang ingin disantap dan berapa banyak porsi yang diinginkan.

Sajian prasmanan di meja RM Padang
SHUTTERSTOCK/ARIYANI TEDJO
Sajian prasmanan di meja RM Padang

Selesai makan, karyawan rumah makan akan menghitung lauk yang disantap pengunjung dan melaporkan ke bagian kasir.

Menurut Antropolog yang berkecimpung dalam bidang kuliner khas Minang, Nursyiwan Effendi kepada Kompas.com, Rabu (8/6/2016), tradisi hidang sebenarnya berlangsung sejak lama.

"Restoran padang pada dasarnya restoran cepat saji khas Indonesia. Jadi untuk mengantarkan makanan agar tidak bolak-balik harus dalam satu waktu," kata Nursyiwan.

Sistem hidang ini mirip dengan penyajian makan bajamba atau tradisi bersantap orang Minangkabau dalam acara adat. Mereka akan duduk berjejer dan saling bersebrangan.

Para pebalap peserta Tour de Singkarak mengikuti tradisi makan bajamba di di Istano Basa Pagaruyung, Tanah Datar, Kamis (8/10/2015).
JUARA.net/TULUS MULIAWAN
Para pebalap peserta Tour de Singkarak mengikuti tradisi makan bajamba di di Istano Basa Pagaruyung, Tanah Datar, Kamis (8/10/2015).

Pada bagian tengah, akan ditaruh piring-piring kecil berisi   lauk makanan. Semua bisa makan sambil bercengkrama dengan akrab.

 Per porsi 

Bagi pengunjung yang datang sendiri ke rumah makan padang, sistem hidang bukanlah sistem yang efektif.

Oleh karena itu, biasanya petugas akan bertanya kepada tamu yang baru tiba berapa orang yang akan bersantap.

Jika satu sampai dua orang, petugas akan bertanya ingin pesan per porsi atau dihidangkan. Sistem per porsi menyesuaikan permintaan lauk tamu.

Sajian per porsi di RM Padang
SHUTTERSTOCK/ADITYA RIZKI PRATAMA
Sajian per porsi di RM Padang

Misalkan tamu meminta lauk rendang maka dalam satu piring pasti sudah dilengkapi nasi putih, sayur singkong, gulai nangka, dan sambal hijau.

Tamu juga boleh meminta bumbu atau kuah lain untuk menambah sedap makanan, seperti kremesan ayam, kuah gulai, atau bumbu rendang.

Petugas palung akan memberikan dengan cuma-cuma jika memang jumlah bumbu masih banyak.   

 Bungkus 

Pada dasarnya ini mirip dengan sistem per porsi. Namun, sistem bungkus bawa pulang di rumah makan padang memiliki ciri khas, yakni nasi yang lebih banyak. 

Menurut ahli kuliner Minang sekaligus penulis buku Rendang Traveler: Menyingkap Bertuahnya Rendang Minang, Reno Andam Suri, mengatakan perbedaan jumlah nasi bungkus ini memiliki maksud tersendiri.

Ilustrasi nasi bungkus dari RM Padang
SHUTTERSTOCK/DEWI PERMANIK
Ilustrasi nasi bungkus dari RM Padang

Pertama, semua orang Minang menyadari bahwa mereka yang nasinya dibawa pulang tidak akan makan sendirian.

"Kalau dibawa ke rumah, pasti untuk lebih dari satu orang," kata Reno, Rabu (25/5/2016).

Alasan kedua menurut Reno adalah soal estetika dari nasi bungkus.

"Entah kenapa, memang sudah ada patokan banyaknya nasi untuk dibungkus. Besarnya akan lebih bagus jika nasinya sekian centong. Jadi memikirkan estetikanya juga," papar Reno.

Pertanyaannya, mana dari tiga sistem tersebut yang paling mahal dan paling murah?

Daswir Gazali mengatakan ditilik dari usaha yang dikeluarkan oleh pihak restoran, tentu teknik hidang jadi lebih mahal.

Ada petugas palung yang menimba lauk ke piring, pramusaji yang bertugas membawa lauk, serta petugas pembersih meja dan piring.

Selain itu, teknik hidang jadi terkesan mahal, lantaran menurut Daswir umumnya orang tidak mungkin mengambil satu lauk saat disajikan pilihan lauk yang banyak.

"Kalau per porsi sudah ada standarnya sendiri, sudah ada takaran nasi dan lauknya jadi lebih murah," kata Daswir.

Sementara untuk sistem bungkus, tergantung kebijakan setiap restoran. Misalnya di RM Sepakat nasi bungkus akan dikenakan biaya tambahan Rp 1.000.

"Itu untuk biaya kertas, seperti itulah. Kalau dibawa pulang sudah termasuk nasi tambah," tutur Yuniar (55), salah satu anak pendiri RM Sepakat.

 

 

 

 

PANDUAN
 KOMBINASI LAUK 
NASI PADANG

SETELAH mengetahui jenis lauk, sistem saji, dan porsi makan di rumah makan padang, tak ada salahnya juga tahu kombinasi makanan terbaik saat menikmati nasi padang.

Sebenarnya tak ada aturan tertulis mengenai lauk apa yang boleh dan tidak boleh dicampur di rumah makan padang. Semuanya bebas dicampur, sesuai selera.

Nasi rendang di Rumah Makan Surya Benhil.
KOMPAS.com/SILVITA AGMASARI
Nasi rendang di Rumah Makan Surya Benhil.

Namun, ada beberapa kombinasi lauk yang cocok satu sama lain. Kombinasi ini dapat membuat pengalaman makan jadi lebih nikmat.

Kombinasi lauk di rumah makan padang ini merupakan rekomendasi dari pemilik RM Surya Daswir Gazali.

 Rendang 

"Rendang pasti yang akan selalu dicari, orang-orang biasanya pakai nasi, sayur nangka, sama daun singkong rebus," ungkap Daswir.

Bumbu rendang yang kuat akan terasa seimbang dengan rasa daun singkong rebus yang tawar dan sedikit pahit.

Nasi dengan lauk rendang bisa disiram dengan kuah gulai supaya lebih mantap dan terasa gurih dari santan.

 Telur dadar 

Telur dadar termasuk menu yang paling sering dipesan di rumah makan padang. 

"Ttelur dadar biasanya dicampur dengan ayam goreng dan sambal hijau," ujar Daswir

 Gulai dan balado 

Perpaduan gulai dengan balado memunculkan rasa gurih dan pedas yang sempurna.

Selain gulai ayam kamu bisa mencoba gulai kambing cincang, gulai cumi-cumi, dan gulai ikan di restoran padang.

Ilustrasi gulai kepala ikan kakap padang.
SHUTTERSTOCK/SIGIT SET
Ilustrasi gulai kepala ikan kakap padang.

Dendeng balado, udang balado, telur balado, dan ayam balado adalah sajian balado yang terkenal dari rumah makan padang.

 Paru goreng 

Testur garing dari paru goreng paling cocok dipadukan dengan gulai otak yang memiliki tekstur lembut.

Kombinasi ini kian mantap saat disajikan dengan nasi hangat dan sambal balado pedas.

Selain gulai otak, paru goreng juga cocok disantap dengan gulai tunjang atau gulai cumi yang memiliki tekstur kenyal.

 Ayam pop 

Ayam pop adalah lauk di rumah makan padang yang rasanya cenderung ringan. Oleh karena itu, ayam pop sangat cocok disantap bersama ikan asam padeh.

Ikan asam padeh punya rasa asam dan pedas, tetapi umumnya tidak mengandung santan.

 Dendeng batokok 

Dendeng Batokok adalah sajian yang terdiri dari irisan tipis daging sapi berbumbu dan sambal  cabai hijau dalam jumlah banyak.

Tesktur daging sapi di dendeng batokok sangat lembut karena saat proses pembuataan dipukul-pukul dengan batu. Daging sapi menjadi cepat menyerap bumbu.

Sajian dendeng batokok paling cocok disantap dengan daun singkong atau singkong tumbuk yang terdapat santan didalamnya.

Tekstur dendeng batokok yang sudah kaya, memang paling pas disantap dengan sayur yang sederhana.

Dendeng batokok.
KOMPAS/RIZA FATHONI
Dendeng batokok.

 

 RM PADANG VS KAPAU 
 DAN
SALAH KAPRAH
 RENDANG 

BAGI awam, tempat jual masakan Minang yang kerap jadi tujuan cari makan saat baru kali pertama tiba di suatu kota ini tampak bakal sama saja. Padahal, ada beda juga.

Ada dua tempat makan yang sama-sama menjual masakan Minang, yaitu RM Padang dan Kapau. Mirip tetapi ada ciri khas pembeda. 

Simak sejumlah perbedaan tersebut dalam video pendek berikut ini: 

 Salah kaprah rendang 

Lalu, perlu ada juga penegasan tentang rendang. Sejatinya, rendang bukan nama masakan melainkan cara masak.

Namun, saat ini rendang sudah dianggap sebagai jenis makanan tersendiri. Untuk tahu lebih jauh soal rendang, simak infografik berikut ini:

 
 
 
 
 
Lihat postingan ini di Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Sebuah kiriman dibagikan oleh Foodplace (@my.foodplace)

Pakar kuliner Minang dan penulis buku Rendang Traveler: Menyingkap Bertuahnya Rendang Minang, Reno Andam Suri, menyebut setiap daerah di Sumatera Barat punya rendang khas masing-masing.

"Kapau, misalnya, yang khas adalah rendang ayam," tutur Reno.

Baca juga: Bedanya Nasi Kapau dengan Nasi Padang...

Simak pula obrolan seru soal rendang dengan pakar kuliner William Wongso dalam IGTV dari @my.foodplace berikut ini: 

 
 
 
 
 
Lihat postingan ini di Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Sebuah kiriman dibagikan oleh Foodplace (@my.foodplace)

 Banyak pengetahuan baru, bukan?

 

25th

Ada hadiah uang elektronik senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.